а как выглядят мышцы шеи и спины при визуально плоской холке?
Визуальная картина зачастую ничего не значит. Люди регулярно обманывают себя с помощью своих глаз. Поэтому приведите конкретный пример, попробуем разобраться, если получится. А в принципе, конечно, разница имеется. Прежде всего - количественная (объём и площадь крепления мускулатуры). Но бывает и качественная, из-за различий в фасциальном аппарате.